- राजश्री कासलीवाल
केरल का एक प्रमुख त्योहार है ओणम (Onam)। इस पर्व के लिए विशेष रूप से ओणम साद्य यानी जिसका मलयालम में अर्थ होता है 'भोज'। इसमें शाकाहारी भोजन बनाएं जाते हैं। इसमें केले के पत्ते पर 24 व्यंजन (Onam Food) होते हैं, जिनसे यह खास पर्व मनाया जाता है। जिसमें खास तौर पर नारियल चटनी, अवियल (केरला अवियल रेसिपी), सांबर और चावल आदि व्यंजन बनाएं जाते हैं, क्योंकि किसी भी त्योहार का मजा उसमें बनने वाले पकवानों से ही आता है।
ओणम साद्य में खास तौर पर इन व्यंजनों को शामिल किया जाता है- खिचड़ी (हल्के से मसालेदार दही में लौकी), पचड़ी (दही में अनानास), ओलान (एक नारियल के दूध की ग्रेवी में काली फलियों के साथ सफेद कद्दू), नारियल के साथ कद्दूकस तली हुई सब्जियां, काया वरूथ (केला चिप्स), चेना वरुथा (यम चिप्स), सरकरा अपर (गुड़ में लिपटे केले के चिप्स), थीयल (मिश्रित सब्जी की ग्रेवी), एरीसेरी (मैश की हुई फलियां और नारियल के साथ कद्दू), चावल के आटे को भाप में पका कर और कई तरह की सब्जियां मिलाकर बनाया गया व्यंजन 'अवियल', दही पर आधारित करी (पुलीसेरी), काले छोले की सब्जी (कूटू करी), सांभर, रसम, उबले चावल, आम का अचार, नींबू का अचार, इमली और अदरक की चटनी (पुली इनजी), मसालेदार छाछ, केला, पापड़।
5 खास रेसिपीज- Onam Festival Foods
1. केले का हलवा
सामग्री : 6 अधपके केले, 1 कप मिल्क पाउडर, 250 ग्राम शकर, 1 कप फुल क्रीम दूध, 2 चम्मच घी, 1/4 चम्मच इलायची पाउडर, 1/ 2 कप मेवा बारीक कटा हुआ या कतरन, 4-5 केसर के लच्छे इच्छानुसार।
विधि : हलवा बनाने के लिए सबसे पहले सभी केलों को छीलकर कद्दूकस कर लें। अब प्रेशर कुकर में केले और दूध को डालकर एक सीटी आने दें। एक कढ़ाई में घी गरम करके इस मिश्रण को धीमी आंच पर तब तक भूनें, जब तक कि यह कढ़ाई न छोड़ने लगे।
अब इसमें मिल्क पाउडर और शकर मिलाएं। 4-5 मिनट तक चलाएं। इलायची पाउडर, घोटी हुई केसर और मेवे की कतरन डालकर अच्छी तरह मिला लें। तैयार केले का हलवा सर्व करें।
2. अवियल रेसिपी
केरला की एक पारंपरिक रेसिपी है 'अवियल', जिसमें सब्जियों को नारियल के साथ पकाया जाता है। बहुत कम समय में बनने वाली इस डिश को बनाने के लिए नारियल के तेल का इस्तेमाल होता है, नारियल के तेल में बनी यह डिश फ्लेवर में लाजवाब होती है।
3. पायसम
सामग्री : 2 लीटर ताजा दूध, 2 मुट्ठी बासमती चावल, पाव कटोरी बादाम-पिस्ता व काजू की कतरन, 4 बड़े चम्मच शकर, आधा चम्मच पिसी इलायची और 3-4 लच्छे केसर।
विधि : खीर बनाने से पूर्व कुछ देर चावल को धोकर पानी में गला दें। अब मोटे तले वाले बर्तन में दूध लेकर अच्छी तरह उबाल लें। चावल का पूरा पानी निथार लें और उबलते दूध में डाल दें। बीच-बीच में चलाती रहें। चावल पक जाने पर शकर डाल दें और लगातार चलाती रहें, बीच में छोड़ें नहीं।
शकर गलने दें और खीर जब अच्छी तरह गाढ़ी हो जाए, तब उसमें मेवा कतरन, इलायची डाल दें। ऊपर से केसर घोंट कर डालें। अब अच्छी तरह उबाल लें और फिर तैयार शाही पायसम (खीर) से भगवान को भोग लगाएं।
4. मसाला सांभर
सामग्री : 1 कप अरहर दाल, 4-5 साबुत लाल मिर्च, 3 चम्मच किसा हुआ गीला नारियल, 3 बड़े चम्मच किसा हुआ सूखा नारियल, 1 टुकड़ा अदरक, थोड़ी सी हींग, नमक, हल्दी, 1/2 कप कटी हुई लौकी, 1/2 कप कटा हुआ कद्दू, 1-2 कटी हुई सुरजना फली, मीठा नीम, राई, जीरा, लहसुन की कुछ कलियां और तेल।
विधि : अरहर की दाल को साफ करके धो लें। अब कुकर में आवश्यकतानुसार पानी डालकर उसमें दाल, थोड़ा-सा घी, स्वाद अनुसार नमक, हल्दी, लालमिर्च, इमली का पानी डालकर पकाने के लिए रख दें। अब वे सब्जियां लें, जो आप सांभर में डालना चाहते हैं, जैसे आलू, टमाटर, गाजर, बैंगन, मुंगने की फली (सहजन की फली), लौकी आदि। इन्हें अच्छी तरह से धोकर काट लें।
एक कढ़ाई में तेल डालें। तेल गर्म होने के बाद इसमें थोड़ा प्याज, थोड़ा नमक, हल्दी व सांभर मसाला डालकर सब्जियों को पका लें। जब सब्जियां अच्छी तरह से पक जाएं तो इसमें दाल को डालकर अच्छी तरह मिला लें।
अब एक कढ़ाई में घी लें। घी के गर्म होने के बाद इसमें लाल खड़ी मिर्च, मीठा नीम, राई, जीरा, लहसुन की कुछ कलियां व हींग डालकर इसे अच्छी तरह फ्राई करने के बाद इसमें दाल और सब्जियां डालकर ढंककर रख दें। एक उबाल आने के बाद गैस बंद कर दें। लीजिए तैयार है चटपटा सांभर।
5. कोकोनट चटनी
सामग्री : 1/4 कटोरी ताजा हरा धनिया, 1 कटोरी गीला नारियल (कद्दूकस किया हुआ), 4-5 हरी मिर्च, अदरक 1 इंच का टुकड़ा, 1 चम्मच जीरा, 1/2 चम्मच शकर, 1 नींबू, नमक स्वादानुसार।
कैसे बनाएं- उपरोक्त सभी सामग्री को धो लें और थोड़ा-सा पानी मिलाकर मिक्सी में पीसें। ऊपर से नींबू डालकर अच्छी तरह मिला लें। नारियल चटनी तैयार है।
