नमक : स्वाद और सेहत का साथी
अविनाश प्रियदर्शी
क्या वाकई असल जीवन में आप नमक के बिना भोजन की कल्पना कर सकते हैं? भोजन में यदि नमक न हो शायद बड़े से बड़ा पकवान भी रसहीन हो जाता है। इसलिए ही नमक को 'रामरस' नाम भी दिया गया है। यही नमक अब कई सारे रूप में और अलग अंदाज में भोजन का हिस्सा बन रहा है। हमारे सैंधे और काले नमक के अलावा दरअसल विश्वभर में नमक की और भी ढेर सारी वैरायटीज़ खाना पकाने में उपयोग में लाई जाती हैं और इनमें से कई नमक तो नमकीन भी नहीं होते, हल्के मीठे होते हैं। लेकिन हां, इनमें से अधिकांश में प्रचुर मात्रा में खनिज लवण तथा पौष्टिक तत्व होते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार इनका असल स्वाद पके या भुने भोजन पर ऊपर से छिड़ककर लिया जा सकता है। यानी ये एक तरह से किसी डिश को गार्निश करने के लिए किया जाता है। हवाइयन ब्लैक लावा सॉल्ट यह एक तरह का समुद्री नमक ही है। इसके रंग के कारण इसे यह नाम मिला है। असल में रंग के लिए इसमें 'एक्टिवेटेड चारकोल' मिलाया जाता है। इसे मुख्यतौर पर किसी डिश या सलाद को सजाने के लिए उपयोग में लाया जाता है। रेड वॉल्केनिक या रेड अलाय क्ले सॉल्ट इसका मिट्टी का सा लाल रंग इसे कुछ अलग बनाता है। इसका नाम अलाय इसमें उपस्थित हवाइयन क्ले की मात्रा के कारण ही पड़ा है। यह बहुत स्ट्रांग होता है। अतः इसकी थोड़ी सी ही मात्रा भोजन में काफी होती है। इसका उपयोग प्रिजरवेटिव के तौर पर भी होता है। पर्शियन ब्ल्यू सॉल्ट स्वाद में हल्का मीठा यह नीले से रंग का नमक ईरान की देन है। यह बहुतायात में उपलब्ध नहीं होता। इसलिए इसका उपयोग भी कम होता है लेकिन इसका फ्लेवर बहुत अनूठा होता है। अतः यह भोजन को एक अलग ही स्वाद देता है। इसकी खासियत है कि यह स्ट्रांग होते हुए भी उपयोग करते ही तुरंत माइल्ड हो जाता है। 
फ्लॉवर ऑफ सॉल्ट फ्रांस के इस नमक को फ्रेंच में 'फ्ल्यूर दे सेल' कहा जाता है। इसका रंग हल्का ग्रे होता है। यह भी समुद्री नमक ही है पर इसे कच्चे नमक की ऊपरी परत को हाथों से खुरचकर निकाला जाता है तथा इसे बनाने में विशेष एवं सीमित मौसम का इंतज़ार किया जाता है। इसलिए इसकी कीमत भी आम नमक के मुकाबले काफी ज्यादा होती है। इसमें एक विशिष्ट प्रकार की फूलों वाली खुशबू भी होती है। आम नमक के मुकाबले इसमें नमी भी ज्यादा होती है। अतः नमी वाले भोजन पर छिड़कने के बाद भी ये तुरंत घुलता नहीं और व्यंजन को एक अलग चमकीला लुक तथा क्रंची स्वाद देता है। हिमालयन पिंक सॉल्ट पाकिस्तान का यह रॉक सॉल्ट लाल या गुलाबी रंग के साथ सफेद क्रिस्टल्स के रूप में मिलता है। इसे सामान्य टेबल सॉल्ट की तरह ही भोज को पकाने के समय उपयोग में लाया जाता है। इसका स्वाद चुभन की हद तक खारा होता है। सायप्रस सॉल्ट स्वाद में मीठा यह नमक बड़े ही अनूठे पिरामिडनुमा आकार के क्रिस्टल के रूप में पाया जाता है। भोजन पकाने के अलावा मुख्यतः बेकरी प्रॉडक्ट्स में इसका उपयोग होता है। साथ ही सलाद की गार्निशिंग के लिए भी इसका उपयोग होता है। इन सबके अलावा आजकल कई होटल्स तथा रेस्त्रां में सब्ज़ियों के फ्लेवर वाले नमक का भी उपयोग किया जा रहा है।
